豆腐

豆腐分南豆腐和北豆腐。南豆腐较嫩。

我小时候随外祖母去过几次观音庵。外祖母吃长斋，杀生日都在庵中过。素席上总有一道菜：水豆腐。以香油炒，鲜嫩爽口，不可名状。米饭三碗，顷刻下肚，意犹未足。我吃的豆腐属南豆腐。

豆腐做法多矣，风味各别，不相雷同。

豆腐最纯正的吃法，在其未加石膏凝固前，舀一碗，加糖即食。虽豆腥味十足，但最存其本味。这是上海口味，家乡人吃不惯。家乡人喜欢小葱拌豆腐。葱宜小葱，嫩、香，忌粗如指，滋味即减。

烧豆腐大体可分油煎和非油煎的。油煎最常见的是家常豆腐。豆腐切成厚二分的长方形，热锅温油两面煎。油不必多，豆腐不吃油。不要煎的太老，表面发皱，即可铲出。用备好的五花肉，切薄片，下锅至肉出油，加生姜、大蒜、青椒、酱油，将豆腐推入，加水开猛火煮，再小火收汁，让豆腐入味。芷江人喜欢加西红柿同炒。西红柿须烫过，去皮，炒至成酱，西红柿汁渗入豆腐，乃佳。

非油煎的豆腐，在家乡只在丧事上出现。家乡有人去世，不说死人，而说又要恰“怕豆腐”去了。“怕”字代表家乡人的恐惧。这种豆腐吃时要小心，不能性急，因为很烫，容易伤舌头。豆腐极嫩，入口即化。豆腐口味独特，他处未有，也惊动了“舌尖上的中国”导演慕名而来。做法与麻婆豆腐类似，但又完全不同。麻婆豆腐无外乎要多油，要肉末，要郫县豆辨，要川花椒。家乡的这种豆腐的做法，至今让我疑惑。外地人做不来，本地人会的也极少。但吃了让人妙不可言，意犹未尽。

臭豆腐，闻着臭，吃起却香。我在长沙、怀化都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐，一位大人物年轻时常去吃。后回长沙，又特意吃了一次，说了一句：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”这就成了“最高指示”，写在照壁上。火宫殿的臭豆腐成了全国第一。在怀化上班时，附近的夜宵店，常有臭豆腐，伴有辣椒酱和青蒜。味道还说得过去。但随年龄增大，肠胃不佳，不敢过多尝试了。

家乡的老豆腐，只出现在过年的时候。老豆腐其实并不老，只是和平时的豆腐相对而言。在家乡，过年前夕，家家会做老豆腐。家里没有大灶的，一般三五个人相邀。人多了不行，时间来不及。我家做豆腐经常在小祖父家。做豆腐是大工程，前期准备多。首先是柴火，豆腐需要旺火，普通柴不行，少数家底丰厚的人，用斧头劈开的大木材。这种木材普通家庭舍不得，可做房梁或他用。我家烧毛柴加蕨叶，是在后山砍的。这种柴很贱，只在做豆腐时，才能派上用场。我在周末的时候，一个上午可以砍四到五捆。其次是浸泡黄豆。提前一晚，黄豆入缸，加水覆盖。黄豆变软，用打磨机破碎。最重要一环，细磨碎豆。越细口感越好。这环母亲亲自为之，绝不假手旁人。这是个技术活。碎豆要慢磨，禁多放，禁过快。

家里没有定型豆腐工具的。没事。一块滤渣的大麻布，包裹豆腐，盖块木板，顶压石头。过了一晚，水已挤干，老豆腐即成。边缘未成形的，可做猪血丸子。猪血丸子是贵菜，只招待贵客。猪血丸子用猪血、老豆腐、肉制成。三者缺一不可。市场有猪血丸子卖，但难以下咽，要么缺血，要么缺肉，要么豆腐胡乱抓几下。小时候，母亲教过我做猪血丸子。在一个大缸里，先放豆腐和猪血。双手不停抓豆腐，至其烂如泥，颜色通红，未见白色。再加肉末。肉选肥瘦相间的。盐肯定是要加的，有的还加陈皮。做成脐橙大小，捏紧，不然易散，放入竹筛或四方封闭的竹笼里，底贴一层稻草。把竹筛或竹笼挂在厨灶的房梁上，柴烟熏干。我很困惑，有许多地方的人，把猪血丸子放在太阳下晒。味道肯定不能与之相比。

中间成形的豆腐，一般切成边长约两厘米的正方体或厚约半厘米的三角形，做成油豆腐。正方体形的油豆腐不易保存，在正月期间要吃完，不然易发霉变味。三角形的豆腐，用麻线穿起，挂在房梁上风干，可以保存很长时间。做油豆腐的时候，我都会自告奋勇。油豆腐做完，我也吃饱了。

母亲还会把部分正方体的豆腐做豆腐乳。我的家乡叫豆腐乳为霉豆腐。家乡人喜欢霉豆腐。因霉豆腐味道浓醇，也下饭，两碗米饭只需一块霉豆腐。把部分正方体的豆腐，静放几天，至豆腐表层长了二寸长的白色的绒毛。放大量的辣椒粉和姜丝，味道非常强烈。用筷子夹入坛，封存。

如有多余的豆腐，母亲还会切几块长方体的豆腐，外抹一层盐，与猪血丸子一起同熏。家乡人叫白豆腐干。这是一道下酒菜。正月的时候，招待亲戚吃饭，桌上会摆几个碟子，其中就有一盘白豆腐干。豆腐干南北皆有，一般都是熏干，也叫香干。我有位同事对它情有独钟，每次上班吃饭，只点一道菜，就是香干炒肉。如今市场上最流行的是卤香干，不管超市，还是街上，到处都是。