第十八章64

好吃的宁波菜

与阿婆不同的是阿娘烧菜经常翻花样精，天天调花头。一段时间下来，阿娘的菜我也慢慢习惯。我总究是宁波人，没多久也喜欢上了自己的家乡菜。话要说回来，宁波菜除了咸，它还有一个特点，就是特别鲜。这个鲜，是来自原料的本身，而不是像别的菜，要加许多调料，才能烧出好味道来。因为阿娘用的都是天然调味品，不用味知素(味精)，烧出来的菜却特别的鲜。

先讲讲梅干菜烧肉。那梅干菜又鲜、又嫩，这肉烧得是又香、又酥，实在是好吃，就是肉的量太少。不过，比阿婆烧的要好吃多了。究其原因，就是阿娘的做法与众不同。

梅干菜是阿娘自己做的。每当雪里荭大量上市的时候，阿娘就趁便宜时多买一点。先是挂在竹竿上晒，邻舍隔壁也有不少在晒梅干菜的，弄堂里到处可见。但接下来的工序，阿娘的就跟别人不一样了。她把晒好的梅干菜放进缸里，一层一层地加盐，压压紧，再用根棒头捣捣弄弄。接着再放些什么东西，最后把口封上，看来这就是她的法宝。因为是自己腌的很干净不用洗，阿娘先将梅干菜切成小段，隔水蒸一个钟头，其间加些油等。然后把带皮五花肉和梅干菜一起用小火红烧闷烂。

一开始，我嫌梅干菜太咸。就挟一点放在碗里，用开水一冲，那汤味道独特，鲜美无比，这是我的一大发明。有了这碗鲜汤，我又要多吃一碗饭，阿娘又要讲我吃人家定量了。

宁波靠海，海鲜在宁波菜中占了很大的份量。我们经常吃的小海鲜有：毛蚶、银蚶、海瓜子、海蜇头、蛤蜊和黄泥螺等。还有一种小水产叫蛎蝗，鲜美异常。阿娘腌制的虾酱蟹糊，我是不碰的，里面有壳吃起来麻烦，弄不好还要拉肚子。咸菜烤乌贼鱼也是阿娘的拿手菜，而咸菜黄鱼汤则是宁波菜的一大特色菜。其实，我们平时大家吃的都是咸菜小黄鱼汤。咸菜大黄鱼汤，要到过年才能享用。还有一种是面拖小黄鱼(实是小梅鱼)，阿娘将它氽得两面黄，外酥里嫩，蘸醋或黄牌辣酱油吃。

我认为宁波菜中最好吃的，要算鱼鲞了，即鱼干。我第一次吃鳗鲞，就是阿娘自己做的。

只记得阿娘从菜场里买回热气(新鲜)海鳗，用干布把鳗鱼揩揩清爽，不用水洗。然后开膛破肚，去掉鱼肚肠。再把鱼全部剖开，撒上白花花的盐，用竹签将鱼撑开，最后把鱼吊在见不到太阳的北面窗口。鱼风干后，就能吃了。阿娘把风干的鳗鱼鲞吊在底楼的走廊里，上面盖一张申报纸遮遮灰尘。

那天阿娘叫我把吊着的鳗鲞取下来。她切了一小块，用手撕成一条条，放在碗里，加一点老酒，隔水蒸。她特地装了一点点在小碟子里，放在我面前，再倒上醋，蘸着吃。我迫不及待地拿了一块放进嘴里，一咬才知道我们宁波菜里有那么好吃的东西。那鳗鱼鲞是风干的，肉头结实，咬劲十足，真是满口留香，回味无穷。我想这鱼鲞是上等的下酒菜，外公一定喜欢。

一碗饭还没下肚，碟子里的鳗鱼鲞早不见了影子。我哪里肯罢休：“阿娘，可以再给我一点鱼鲞吗？这点我不够吃。”

“你也吃得太快了，这是下饭的，不是吃着玩的。”

“啊呀，阿娘。你不好怪我的呀，你做得太好吃了，我慢也慢不下来。”为了多吃一点鳗鲞，我只好拍拍阿娘马屁。

“你不嫌它咸了？”她又挟了一点给我。

“不咸，不咸，味道正好。”说老实话，跟阿娘吃了一个月的宁波菜，我现在连盐卤都敢喝。

我向阿娘提出，不要分菜给我，让我和大家一起吃。阿娘不答应：“你眼睛像霍现(闪电)，筷子像雨点，专挑好小菜吃。不分给你的话，好小菜都到你肚皮里。”听阿娘这么一讲，我也就没脸再说什么了。

饭一吃好，我就问阿娘：“啥辰光再吃鳗鲞？”

“过年。”

“啊！要等到过年啊，我怎么等得及。阿娘，下个礼拜再吃一次。你就不怕老鼠偷吃鳗鲞？”

“鱼吊在天花板上，老鼠是吃不到的。只要你不偷吃就可以了。”因为我经常利用阿娘疏忽的机会偷吃小菜。但阿娘防我偷吃的手法是多种多样的，因为她讲过，我看到好吃的眼睛就要冒绿光。但我也有偷吃而不被她发现的法宝，如偷吃小菜，一次不能吃得太多，吃完后还要把菜耙耙松，这样看上去不但没少，反而还多了出来。偷吃菜里的好东西，如咸菜炒肉丝，我只吃下面的肉丝，表面的千万不去动它。所以我偷小菜总是十分节制，适可而止。阿娘一般发现不了，当然也有我倒霉的时候。

“阿娘，我们宁波菜里还有什么好吃的，你讲一点给我们听听。”

“鱼鲞里，黄鱼鲞最鲜，做法也拷究一点。特别是黄鱼鲞烧肉，味道特别好。那肉含鱼香，鱼有肉味，肉已酥透，鱼鲞依旧咬筋十足，越嚼越香。一般是有客人到，才烧这道菜来招待。”

我咽了一下口水：“阿娘，你不要讲了。快去买点黄鱼来，做黄鱼鲞。我也想尝尝黄鱼鲞烧肉。”

“现在到啥地方去买热气大黄鱼？再讲菜场里有，也不够新鲜，一定要新鲜的鱼才能做鱼鲞。从前捉鱼人出海，黄鱼捉得多了，就在船上加工，让海风吹干。十天、半个月鱼船回港，黄鱼鲞就做好了，那鱼非常新鲜。现在南货店倒有卖，但货色不好。只有等你嬷嬷(姑姑)到sh，叫她带一点黄鱼鲞。”

“阿娘，你现在就写信，叫嬷嬷来，多带一点黄鱼鲞。”

“你嬷嬷在宁波，说来就能来啊。”

看来要吃黄鱼鲞烧肉，只有等到过年了。