（7）肉食者不鄙

人到夏天，没有胃口，饭食清淡。两三个月下来，体重都会减轻。秋风一起，胃口大开，特别喜肉者，体重上飙，本地人叫“长膘”。

（一）腊肉

邵阳人爱吃腊肉。年猪不卖，大部分腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉，同熏还有猪血丸子。

腊肉和猪血丸子，在家乡属于贵菜，只招待贵客。有腊肉必有猪血丸子，不分开的。母亲喜欢白辣椒拌炒。这是下酒菜。父亲会和贵客喝白酒。这菜劲爆十足，哪怕辣得深吸空气，还是忍不住。那种感觉就是爽。腊肉应选有肥有瘦的，太肥过于油腻，太瘦如同嚼蜡。

腊肉可蒸着吃。记得某次，同事回家，带了一块腊肉。他把腊肉切片入盘，拌有香肠，放老干妈，入高压锅蒸熟，出锅拌匀。腊肉肥而不腻，肥肉入口即化，十分难得。这菜虽做法简单，但让人吃了不忘。

腊肉拌干萝卜丝，也是一绝。母亲在世时，我每年能吃到。做法亦简：抓小把干萝卜丝洗净，拧干放入碗底；腊肉切块，均匀放在干萝卜丝上；撒一层辣椒粉，重口味者可放老干妈；入锅蒸熟，拌匀。

还有一种肉，我把其归为腊肉精品，也叫酥肉，市场未见。吃了让人忘乎所以，此肉是被遗忘在人间的仙肉。有条件者可以一试。这肉只有夏天，才会出现在饭桌。邵阳人喜欢猪油炒菜。熬猪油是件大事。邵阳人杀完年猪第一件事，就是熬猪油。母亲会在熬最后一坛猪油时，拿几块新鲜五花肉，切成大块，一般成正方体，放入锅里，炸至淡黄，与油一起封存。坛内须加粗盐，不然酥肉易坏。第二年夏天可开封，肉已酥软，肥而不腻，香糯无比。此乃肉中极品。

妻子只吃岳母做的腊肉。或许家里的味道让人难忘。一年难回几次，岳母炒了臭豆豉拌腊肉，香气扑鼻。妻子吃了好几块，还吃了肥肉。我很吃惊，妻平时连肉都不沾的。我夹了一块，香糯入口，确实好吃。这种口味的腊肉，以后也吃不到了。

（二）肉丸

肉丸是狮子头的缩减版。猪肉肥瘦各半，细切粗斩。绞肉机绞不行，难存其味。与米粉同拌，做成土鸡蛋大小的球，入油锅，炸至淡黄，结成薄壳，捞出。

我的家乡，肉丸只出现在一道叫“盼”的菜里。每到过年前夕，家乡乔迁新居和结婚居多。这是有原因的，年轻人外出闯荡，空巢老人严重。大厨会在席上，上道“盼”，他处未有。“盼”是大杂烩，有手撕肉、肉丸、猪肝、卷蛋、红枣，还有鸡蛋（现用鹌鹑蛋代替），盖一块红烧猪皮。里面的肉丸，松而不散，入口即化，回味无穷。没见过比这更好吃的肉丸。

长大后，常年在外，与“盼”绝缘了。肉丸吃过几回。有和白菜一起炖的，肉已去味。有珍珠肉丸，虽糯性十足，但没入味。“珍珠”是糯米，我曾用粳米代之，肉熟了，“珍珠”还是生的。

（三）红烧肉

全国到处都有红烧肉。红烧肉因苏东坡而出名。苏东坡喜欢吃猪肉，见于诗文。

红烧肉是否好吃，功夫全在火候。先大火，后微火慢炖，收汁。东坡论煮肉法，忌水，不得已用浓茶或烈酒代之。我不敢苟同。完全不加水是不行的，会焦糊粘锅。我做过几次，味道不错。做法如下：猪肉过水，切成粗条块；猪肉炸至金黄，出锅；加冰糖至其完全融化；猪肉搅拌，加老抽、干辣椒、姜、蒜翻炒；加水煮沸；入高压锅压二十分钟；入锅收汁，加盐。一道香喷红烧肉已成，入口即化，肥而不腻。女性吃红烧肉，可拌土豆。

上班期间，与同事聚餐，常吃的一道菜，就是红烧肉。但我总觉得，不如自己做的好吃。自己做的红烧肉，干净且放心。我一般选乡里土猪五花肉。

东坡有诗：无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋炒肉。冬笋炒肉是很好吃的。我昨天做了这道菜。一扫而光。

（四）扣肉

全国各处皆有，做法类似，其中以湘菜最为有名。常见的扣肉是梅菜扣肉。

梅菜扣肉做法有多种，不同厨师做出的口味不同，主要区分在“梅菜”上。“梅菜”常见干豆角、干蕨菜、咸菜。我倾向咸菜，最为入味。咸菜也有好坏，差的让人难以下咽。外婆腌的咸菜最好吃，她做的咸菜粉蒸肉，至今让人难以忘怀。我本肉食者，但外婆每次做咸菜粉蒸肉，我专挑咸菜。

我做过一次梅菜扣肉。那年值班，我不能回家，独自一人过年。我炒了四道菜，其中就有梅菜扣肉。扣肉难在如何把皮炸至酥软，我用蜂蜜，不得其法。做出来的扣肉勉强合格，不算成功，肉不入味，也不酥软。第二天，我把吃剩的扣肉，用高压锅热，反而入味了。

扣肉，也是如今酒席上，必有的一道菜。但吃的人不多，虽有其形，少了其味，主要还是在“梅菜”上。或许如今的饲料猪不香，也是其中原因之一。想起小时候，这是非常抢手的一道菜，菜一上桌，就已清盘。那时的扣肉，只有在办酒席或过年的时候，才能吃到。

岳母擅长做扣肉。我吃过几次。她不是一次只做一碗，而是一次做五六碗扣肉。我没见过她是如何做的，每次和妻子回家，扣肉已做好。外皮很酥软，“梅菜”是干豆角，自家种的。味道是普通饭馆不能比的。她做的小米扣肉，也好吃。这是扣肉的改良版，不需“扣”，加有黄糖，肉蒸的极烂，入口即化，肥而不腻。这是上海人的口味，湖南人偶尔吃点还行。

（五）回锅肉

经典川菜。色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，回味无穷。回锅肉由来已久，明朝就有记载，宋翊《竹屿房杂部》：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

花椒，让人吃不消。我倾向青椒炒回锅肉。我见小姐夫炒过一次。他是个厨师，在镇里开了饭馆。他的炒法与别人不同，或许是自己改良的，但味道也不错，下饭菜的首选。选肥肉居多的五花肉，不用过水，切成薄片；加水入锅，不断翻炒，把水炒干，炸肉至淡黄；加大蒜、姜、青辣椒翻炒；青椒变色，不用太熟，与肉拌匀，加盐、老抽、生抽，料酒翻炒，喜辣者可加油拌豆豉。一道香辣劲爆回锅肉出炉。